Il Buon Fritto non fa Male!

La frittura è certamente una cottura che fa venire l’acquolina in bocca: preparate le verdure pastellate e fritte e state certi che anche il più capriccioso dei bambini non lascerà nulla nel piatto.


Tuttavia per friggere è necessario adottare particolari accorgimenti, perché il rischio che l’olio sviluppi sostanze nocive per la salute è molto alto. Il fritto, se ben fatto, non solo non è nocivo per il nostro organismo, ma anzi può addirittura essere utile perstimolare determinate funzioni metaboliche!


Cosa accade quando friggiamo? Si crea uno shock termico rapidissimo, che impedisce la perdita di nutrienti nell’alimento: vitamine e minerali vengono racchiusi all’interno di una protezione formata dal grasso, tanto che le proprietà nutrizionali di un buon fritto sono quasi paragonabili a quelle dell’alimento crudo.


Il fritto favorisce la digestione in quanto stimola la colecisti (o cistifellea) a contrarsi: questo piccolo organo ha la funzione di rilasciare nel duodeno la bile ricca di enzimi digestivi prodotta dal fegato. Quest'ultimo è l’altro organo stimolato positivamente dalla frittura, che ne accelera le funzioni metaboliche e ne sollecita la risposta ormonale.


E' importante sottolineare che tutto questo vale in assenza di patologie epatiche o pancreatiche, dove invece l'uso della frittura è altamente sconsigliato.Vediamo nel dettaglio quali sono gli accorgimenti da adottare per ottenere un buon fritto:

  • Utilizzate sempre olio di oliva extravergine, oppure olio di arachidi perché hanno un punto di fumo maggiore rispetto ad oli di semi e quindi resistono meglio alle alte temperature. In secondo luogo non va dimenticato che l'olio di semi è ricco di grassi polinsaturi i quali si deteriorano più facilmente, generando radicali liberi dannosi per l'organismo. L'olio extravergine e l'olio di arachidi, invece, sono ricchi di grassi monoinsaturi che resistono maggiormente al deterioramento.
  • Non mischiare mai oli di diverso tipo.
  • L'olio deve tenere una temperatura costante di 180°, meglio utilizzare un termometro per controllarla oppure una friggitrice.
  • Non aggiungere olio fresco nell'olio già usato in quanto quello aggiunto si deteriorerà molto più facilmente a contatto con quello già caldo.
  • Usare l'olio per una sola frittura.
  • Friggere poco cibo alla volta. Non riempire la padella e completare la frittura in più tornate; in questo modo eviterete che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
  • Usare tanto olio, o come dicono gli chef “olio profondo” (indicativamente 10 parti di olio per 1 parte di alimento, considerando il volume). Meno olio metterete, più otterrete un effetto spugna. L'alimento dev'essere ben immerso in modo tale che lo shock termico avvenga su tutta la superfice dell'alimento.
  • Se si esegue un'infarinatura o una panatura  è importante scuotere bene l'alimento: in questo modo si evita che la farina o il pane in eccesso staccandosi si depositino sul fondo della padella generando uno scadimento dell'olio ed una maggiore produzione di sostanze tossiche.
  • Salare e speziate solo a cottura ultimata e poco prima di servire il piatto: il sale richiama acqua dall’alimento e rischiereste di trovarvi con un fritto molle e tutt’altro che croccante. Inoltre il sale e le spezie nell’olio bollente incentivano il processo di ossidazione.
  • Tagliare il cibo a piccoli pezzi di modo che bastino 1-2 minuti per la frittura: più la cottura è veloce più è sana e permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche dell’alimento.
  • Controllare il colore del fritto: se è troppo scuro o bruciacchiato non mangiatelo perché è lì che si è formata l'acrilamide, una sostanza cancerogena.
  • Asciugare gli alimenti fritti su carta paglia e non su carta da cucina assorbente poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento.

Come per ogni cosa, ci vuole equilibrio! Concedetevi qualche fritto ogni tanto ma, rigorosamente attenendovi a questi accorgimenti.


Dr.sa Federica Caputo

(Dietista)

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Commenti: 2
  • #1

    DOPO (martedì, 11 agosto 2015 12:50)

    SI DICE CHE UNO INGRASSA.

  • #2

    franco (giovedì, 13 agosto 2015 07:48)

    C'è voluto coraggio a descrivere gli effetti non troppo negativi dei fritti.
    Finalmente si può sfatare il mito del fritto che fa solo male.
    Complimenti dottoressa e ... Grazie