L’olio, alimento principe della tavola nella dieta mediterranea.
Nutrimento importantissimo soprattutto quando ha una notevole percentuale di acido oleico e polifenoli.
Purché sia extravergine, ossia esente da difetti.
Ma chi è che lo stabilisce? Per essere considerato Evo (extravergine di oliva) l’olio deve sottostare ad un’analisi chimica dove si considera innanzitutto l’acidità (al di sotto dello 0,8%). Ma la definizione di Evo non può prescindere dall’analisi sensoriale.
Tecnici esperti, superallenati, controllati a livello nazionale da rigidi e continui esami, si occupano di vagliarne il colore, il profumo, il gusto.
Sono i componenti del Gruppo Panel.
Si tratta di professionisti iscritti alla liste degli assaggiatori e riconosciuti ufficialmente in gazzetta ufficiale dello stato. Il gruppo Panel è l’unico deputato a garantire la qualità di un olio. Al suo giudizio si rivolgono i produttori che vogliono certificare le caratteristiche e le particolarità del loro prodotto.
A Frosinone da anni opera il Panel dell'As.P.Ol. (Pres. Antonio Lancia - Capo Panel Giuseppe Piazza).
Gli assaggi, sia quelli di allenamento sia quelli per la certificazione si svolgono regolarmente nella sala Panel (in foto), una stanza studiata appositamente dove temperatura, luce, rumore, profumi sono tenuti sotto controllo come in un laboratorio della Nasa. Il disciplinare per l’allestimento della sala ha regole molto rigide.
Prima dell’assaggio l’olio deve essere portato ad una temperatura di 28 gradi. Si usano scaldatori e bicchieri ad hoc. Ogni assaggiatore è tenuto sotto controllo dal capo panel.
Per essere abilitati alla certificazione tutti i Panel d’Italia sono sottoposti al famigerato ring test: ogni anno dal Coi (Internazional Olive Council) di Pescara vengono inviati i campioni di cinque oli.
Per ognuno di loro i Panel dovranno stabilire la categoria merceologica di riferimento: se si tratta cioè di un olio extravergine, di un vergine o di un lampante.
Da vagliare il livello di fruttato, il tipo ed il grado del difetto se presente. Il Gruppo Panel che risulterà non allineato con tutti gli altri sarà escluso dalla certificazione. Di qui gli allenamenti, le esperienze ed i confronti tra i Panel d’Italia.
Qualche giorno fa a Sabaudia si sono riuniti i capi Panel per confrontare le loro conoscenze ed approfondire le competenze.
L’incontro (in foto) si è tenuto presso il Centro Studi dell’Ente Parco Nazionale del Circeo.
A partecipare anche una delegazione del gruppo Panel di Frosinone. Lo stesso gruppo, il giorno dopo, si è recato a Benevento per assaggiare l’Ortice una particolare qualità di olio prodotto nella zona.
Un olio dal fruttato medio-intenso di tipo erbaceo con sentori di mandorla e carciofo: 79% di acido oleico e un’altissima presenza di polifenoli totali (968).
Non per niente il frantoio “Romano” che lo produce è da sempre premiato nei concorsi internazionali.
Un olio non da abbinare ad insalate ma, come suggerisce il gruppo Panel di Frosinone, ad una buona zuppa di legumi: fagioli, ceci, cicerchie.
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